原料

主料

• 鸭一只(約二斤半)
• 木芋一斤半

配料

• 嫩姜片五钱
• 蒜片三钱
• 蒜苗段一两

调料

• 盐油一两三钱
• 豆瓣酱一两半
• 辣椒一两半
• 花椒十粒
• 菜油一斤
• 混合油三两
• 精盐六分
• 料酒一两半
• 味之素二分
• 胡椒面一分
• 湿团粉三钱

做法

1. 将水芋切成长一寸六分、宽厚各四分的条方块，用沸水在旺火上汆两次，去其石灰味，然后漂入温水中。将仔鸭宰杀退毛，剖腹去瓣，洗净剐骨，头颈、翅尖和脚掌剁去不用，再竖成长一寸半、宽五分的条块。 2. 将锅置于旺火上烧热，放入混合油烧至冒烟时，鸭条边际水分尽时即捞出，现黄色即刻起锅。余油留勺中，放入花椒粒和豆瓣酱酥后，加入高汤，用漏勺将花椒粒、豆瓣酱滤去。然后再将鸭条放入，同时加入姜、蒜片和料酒、精盐与盐油等，用善盖好，烧二十分钟左右，至鸭条已达七成酥时，即用菜芋用竹箕捞出，漂去水分置勺中。再加入胡椒面，至鸭条已酥，瓢汁约二两时，加入蒜苗段嫩一寸；随即放入味之素，并将湿团粉加清水三钱调匀后倒入勺尖起勺即成。

特点

此菜汁红亮，味浓而鲜。

附加说明

① 水芋芋又名黑芋，颜色灰黑；栗芋片（属薯类）与大米磨粉制糊，加石灰水煮凝而成，状如豆腐，一般常与豌豆玉米、泡辣椒末用植物油炒食用。