原料

主料

• 鹅肝七两半
• 猪油二斤 (约耗一两二钱)

配料

• 鹅油八两八钱
• 干面粉一两二钱
• 料酒二两半
• 葱花一钱九分
• 鸡蛋一个

调料

• 精盐六钱三分
• 五香粉二钱
• 椒盐五香粉一钱九分

做法

1. 樟脑鹅肝去筋洗净捣成薄片，再洗一次，放竹篓中晾开吹干（约二十钱分）后，放在碗内。加葱花、精盐、料酒、五香粉与鹅肝拌和。 2. 拣选葱花棚油，修去边缘，洗净吹干，切成七寸半长、六寸半宽的三块，摊平在案板上。每块撒上干面粉（三钱），将鹅肝片平均分为三份，分别放在棚油上，两边各留出二寸二分，卷成辰五寸、宽一寸半的长条，卷到边缘处时留五分宽一条边，涂上用蛋黄与干面粉（三钱）调的糊粘住封口，成为鹅肝卷。 3. 将鹅肝卷放入笼格，在旺火上蒸十分钟，用细竹扦在每只鹅肝卷上戳十余个洞，使鹅肝易熟。如棚油未绷，再蒸十分钟，取出鹅肝条，用干面粉（三钱）拌和。 4. 铁锅放猪油二斤（实耗一两二钱），在旺火上烧温，即放入鹅肝条二十分钟。俟呈黄色，取出放砧板上每条切成厚五分的斜片。装盘时盘边放椒盐，五香粉二钱即成。

特点

此菜肝香扑鼻，内糯外脆，佐酒良馐。

附加说明

椒盐五香粉：是用椒盐与五香粉各半，入热锅炒焦即成。