原料

主料

• 蟹糊（干货）三斤（净肉剩一斤三两）

调料

• 熟猪油一两九钱
• 料酒三钱三分
• 清汤一斤
• 酱油三钱一分
• 白糖三钱一分
• 味之素一分九厘
• 湿团粉一两四分
• 葱一钱八分（二根）

做法

1. 大铁锅入水二十五斤和蟹糊，在旺火上烧开，再改小火煨二小时后取出，置温水（用五斤开水、十斤冷水掺和）中，去壳。用大锅另换水二十五斤，将处理好的蟹糊装竹篓放入，篓上压一只“竹扁盖”，盖上压一只盛满水的砝。用旺火烧开后，改用微火煨四小时（蟹糊可焖三小时），取出去味和竹篓，捞出用手撕去边上粗糙的黑膜，再在水中漂二小时，即可取出，切成一寸长、八分宽的长方块，待用（通过服篓，净肉剩一斤三两）。 2. 将炒勺放在旺火上，倒入熟猪油（九钱三分）及葱，烧至五成热，葱不焦而嗅出香味时，加入料酒、清汤，随即把葱捞去不用。将蟹糊用开水烫去腥味，放入清汤锅中，再加酱油、白糖烧开，端上小火煨三分钟，挪到旺火上，加入味之素，用湿团粉勾芡搅匀，最后浇上熟猪油（九钱四分）即成。

特点

此菜色紫黑色，光滑透明，入口软糯，味道鲜美。