原料

主料

• 甲鱼二斤半

配料

• 热火腿肉一两八钱七分
• 水发冬菇六钱二分
• 生猪油九钱四分
• 葱结二根

调料

• 精盐六钱二分
• 鸡汤五两
• 料酒三钱一分
• 味之素六分

做法

1. 将活甲鱼放墩砧上（肚朝上），待甲鱼仰头翻身时，急用手掐住甲鱼头，拉出，用刀斧壳边割下。排净血后，放在开水（五斤）桶内浸五分钟，取出用刀先将背部概刮白，再用棉揩去裙边上的黑膜，露出白色肉为止，並刮尽四脚白衣。用水洗净后，斩去四爪和尾，再仰放墩砧上斩开肚壳，取出内臟，洗净待用。 2. 鍋内放入水五斤，将处理后的甲鱼放入，在微火上烧半小时左右，捞出。先剥去四腿中的黄油，然后用手剥去背壳，再剥去腹部盾牌骨。剥出前后四腿的粗硬骨，最后剥出四肢的细骨，用水洗净。 3. 把洗净的出骨甲鱼斩成六块，如图17。热火腿切成六薄片。水发冬菇切片待用。 4. 取带盖瓷圆盅一只，把配好的出骨甲鱼照原样排列装入盅内，並把火腿、冬菇片、生猪油丁、料酒、精盐、鸡汤、葱结、姜片一齐放入圆盅内，盖好盖，放在籠内用旺火蒸一小时左右即酥爛，去掉葱姜，加入味之素即可。

特点

此菜是著名汤菜，色泽鮮艳，汤味浓，肉香酥爛，营养丰富。