清墩凤凰尾笋汤
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 97 页
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原料
主料
- 凤凰尾笋干三两八钱
调料
- 精盐一钱
- 料酒(高粱酒)一钱三分
- 植物油一两
- 姜片一钱
做法
凤凰尾笋干刮去笋衣，留着笋尖端的嫩叶，听取笋尖以下三寸左右的一段笋肉，放入温水内浸洗五分钟，用冷水过净。然后放入砂锅内，加水（二斤半），姜片、精盐、料酒及植物油，盖紧锅盖，先放在旺火上烧，待汤开后再移到微火上焖炖二小时，见笋已胀大霞亮，呈肉色即成。
特点
此菜是汤菜，每年八月当令菜。凤凰尾笋鲜嫩而清香，汤面浮油较重，但油而不腻，汤色如白玉，笋形如凤凰尾，其味藏美，为素席中名菜之一。