原料

主料

• 猪前肘1 个 (重1公斤)

配料

• 水发冬菇3 公钱
• 豌豆尖7 公钱

调料

• 葱3 公钱
• 姜3 公钱
• 甜酱油1 公钱
• 咸酱油1 公钱
• 精盐1.5 公钱
• 味精1 公钱
• 胡椒面1 公钱
• 上汤2 公两
• 蜂蜜少许
• 红糖3 公钱
• 熟猪油3 公钱
• 芝麻油2 公钱

做法

1. 将猪前肘下成圆形，捞去残毛，用明火燎焦皮，不能燎穿。浸入温水中，刮去焦皮，皮不能刮破。洗净放入汤锅中煮二十分钟，肘子刚煮过心捞起，用毛巾擦去水分。蜂蜜放入小碗内，用清水少许稀释，趁肘子还有温度时，即涂抹在上面。不要抹得过浓，以免炸时容易炸焦。葱切为长段，姜拍破，豌豆尖拣洗干净，掐为段。红糖捣碎。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 公斤（不耗油），烧热时将肘子皮向下放入油锅中，炸至金黄色，捞起放入汤筒内蒸十分钟，皮子即收缩起皱，再捞起晾冷。从肘子里面划为三厘米见方的小方块，刀深至皮，不能切断皮。 3. 用扣碗一只，将肘子皮向下，扣入碗内，摆上红糖、葱段、姜块、甜酱油 5 公分、咸酱油 5 公分、精盐 1 公钱，上蒸笼用大火蒸三小时，蒸至烂透，取出拣去葱、姜，翻摆入汤盘内。 4. 炒锅置旺火上，注入上汤，加精盐 5 公钱，下入水发冬菇，烧开撤去浮沫，摆入甜酱油 5 公分、咸酱油 5 公分、味精、胡椒面，用蚕豆水粉勾浓芡，淋上熟猪油炒汁，起锅倒入豌豆尖，浇在肘子上，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽红嫩，肉肥烂嫩，皮滑润，肥而不腻，老年人食用。