椒盐鸡瓈
出处：《云南菜谱》 · 第 160 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 鲜鸡瓈7两
- 洋芋2两
调料
- 一级面粉2公钱
- 蚕豆水粉5公钱
- 精盐1公钱
- 花椒盐5公钱
- 熟猪油1公斤 (实耗1.2公两)
做法
1. 鲜鸡瓈摘去粗, 削去泥土, 清洗干净, 滚刀切为坨。洋芋刮去皮切成薄片, 用清水漂洗后捞起摆在钵内, 撒上精盐五公分腌四、五分钟。 2. 鸡蛋清3只揉入碗内打散, 放入一级面粉、精盐5公分、蚕豆水粉调成蛋清糊, 然后放入鸡瓈坨拌匀挂糊。 3. 炒锅置旺火上, 注入熟猪油1公斤 (实耗1.2公两), 待油烧起清烟时放入洋芋片, 用手勺推动炸至金黄色捞起摆在盘的周围。然后让油继续烧至八成熟, 放入鸡瓈先炸一分钟使糊熟厚。再次下入鸡瓈炸一头, 待炸至金黄色捞起摆在盘的中央, 撒上花椒盐即成。
特点
此菜色泽金黄, 外酥脆, 内鲜嫩, 饮酒佐饭均宜。是筵席菜之一。