原料

主料

• 鲜鸡瓈5公两（约耗4公两）
• 云腿6公钱
• 老蛋黄5公钱

调料

• 鸡蛋清2只
• 蚕豆水粉5公钱
• 精盐1公钱
• 味精1公分
• 胡椒面1公分
• 上汤7公两
• 芝麻油5公分

做法

1.选肥壮的鸡瓈摘去帽，削去根部的泥土，清洗干净，切为六厘米长的筒子，上笼蒸煮十分钟左右，取出用斜刀沿筒子剥为大片（见图16），必须保持鸡瓈的完整。云腿要选择瘦的切成末，老蛋黄切成末。 2.将片好的鸡瓈块平摊在菜板上，鸡蛋清蘸入碗内打泡，放入精盐5公分、蚕豆水粉5公钱搅勾成糊，抹在鸡瓈上。然后将料均匀地摊一层在上面，再撒上老蛋黄末和云腿末（蛋黄末撒在两端占面积的百分之五十，云腿末撒中间占百分之五十）。用手压实后从两端向中间卷成凹字形的筒。取炒布包好上笼用旺火蒸十分钟，取出晾冷，切为一厘米厚的二十片，装入碗中上笼蒸继续加热。 3.用取出的鸡瓈捆装在汤碗内，炒锅内注入上汤7两，用味精、胡椒面、精盐5公分尝好味，舀入汤碗中，淋上芝麻油即成。

特点

此菜做工精细，味鲜香肥嫩，造形美观。因形似玉如意，故名。是筵席菜之一。