原料

主料

• 鲜鸡瓈5两
• 捶料3两
• 猪脊肉2.5两

调料

• 鸡蛋清2只
• 生抽5公钱
• 白糖1公钱
• 精盐2公钱
• 黄酒5公钱
• 五香粉1公分
• 蚕豆水粉4公钱
• 熟猪油1.2公两

做法

1. 选粗壮的鸡瓈削去泥土，摘去帽，把根部的细段切去，清洗干净。片为五厘米长，五毫米厚的二十片。猪脊肉切为与鸡瓈大小相同的片二十片。 2. 脊肉片放入碗内，放入精盐2公分、生抽、白糖、五香粉、黄酒拌匀腌二十分钟。鸡蛋清掺入碗内打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊。 3. 鸡瓈片平铺在菜板上，抹上蛋清糊，然后将捶料挤成二十个丸子摆在每片鸡瓈上面，然后把腌过的脊肉放入剩下的蛋清糊内拌匀挂糊，逐片地贴盖在捶料上，尔后用手轻轻地压实。 4. 炒锅刷洗干净置旺火上烧热，倒入熟猪油2公两倒出，接着将脊肉面贴在锅上，在中火上慢慢地煎，边煎边翻动炒锅使之火色均匀，同时浇入熟猪油，待脊肉煎熟时翻煎鸡瓈的一面，使鸡瓈呈金黄色盛入盘内即成。

特点

此菜呈金黄色，肉酥鳜鲜，味香浓郁，风味独特，是宴席席菜之一。