原料

主料

• 鸡肉3.5公两
• 猪肥膘肉1公两
• 荸荠2公两

调料

• 葱6公钱
• 姜3公钱
• 蒜3公钱
• 干辣椒果3公钱
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 精盐1公钱
• 味精1公钱
• 蚕豆水粉1公钱
• 上汤5公钱
• 熟猪油1.8公两

做法

1. 将鸡肉和猪肥膘肉剁为泥。去籽用杵舂成面，摆在碗内。然后将姜、蒜同时舂成泥，与辣椒面拌在一齐。葱切为葱花。荸荠去皮，剁成米粒大小的末。 2. 将鸡肉泥同荸荠拌在一齐。炒锅内注入熟猪油4公钱，烧热后放入鸡肉泥、精盐5公分炒熟，摆入碗内待用。 3. 炒锅注入熟猪油1公两，烧热时将姜蒜泥放入煸炒出香味（注意不能炒焦），然后加上汤拌开，放入鸡肉泥炒匀后，加甜酱油、咸酱油，用蚕豆水粉匀芡，颠锅，加味精、淋入熟猪油4公钱翻炒几下，起锅装盘即成。

特点

此菜色泽鲜红，质地嫩滑，味咸、鲜香，最宜佐饭。是筵席菜之一。