白汁鸡瓈
出处：《云南菜谱》 · 第 261 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 鲜鸡瓈8公两
- 云腿片6公钱
调料
- 葱白5公钱
- 蒜瓣2公钱
- 精盐1公钱
- 蚕豆水粉1公钱
- 上汤4公两
- 鸡油1.5公两
- 熟猪油1.5公两
做法
1. 鲜鸡瓈削去泥土，洗净，滚刀切为坨。蒜瓣切为片，葱白切为段。 2. 炒锅内注入熟猪油1公斤（实耗油1公两），待油烧到五成时，放入鸡瓈坨炒至八成熟捞在漏勺内，摆在大碗上，让鸡瓈汁水沥入碗内留用。 3. 炒锅内留油5公钱，先将蒜片放入炸出味，再放人云腿片、葱白煸炒，接着放入鸡瓈、精盐、味精、蚕豆水粉和上汤兑汁勾芡，边炒边颠锅，淋上鸡油即成。
特点
此菜洁白光亮，肉嫩鲜嫩，香味适口，酒饭适宜。