原料

主料

• 尾部开膛三级填鸭1 只

配料

• 紫菜苔500 克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 泡辣椒适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 酱油适量
• 醋适量
• 白糖适量
• 水淀粉适量
• 花生油适量
• 味精适量
• 干淀粉适量

做法

1. 鸭子剥去嘴壳，下入汤锅内煮透，捞入凉水内清洗干净。紫菜苔叶扒成短节，茎撕去皮也扒成短节。葱切一些葱花，切少许葱段。姜切一些末和片。蒜切成末。泡辣椒去籽剁碎。 2. 鸭子抹上少许盐（腿向下）盛入容器内，放入葱段、姜片、料酒上笼蒸烂，取出抹去葱、姜，翻扣在漏勺内（油汁滴在容器内撇去油留下汤汁），用净布轻轻地压去鸭子油汁，抹上料酒，撒上少许细淀粉。 3. 用葱花、姜末、泡辣椒末、蒜末、酱油、醋、糖、料酒、味精、蒸鸭的汤汁、水淀粉兑成汁。 4. 烧沸花生油，把鸭子（腿向下）放入锅内，炸到鸭皮和肉收缩抱紧时，翻身用手勺舀油浇脯，炸到已黄酥时捞在盘内（脯向上）。 5. 倒出炸鸭的油，再注入50克油，下入菜苔，加盐、料酒炒熟，盛在鸭子的两侧。 6. 捞净锅油，再注入75克油，油沸时，将兑好的汁搅匀倒入，油成芡，浇在鸭身上和菜苔上即可。

特点

色泽红亮，质地酥脆，口味浓香，为宴会菜之一。 注: 1. 此菜适于整个，不宜改刀。 2. 紫菜苔产于冬季，其他季节可用油菜代替。

附加说明

在做法中，花生油在步骤5中使用了50克，在步骤6中使用了75克。