原料

主料

• 猪头1 个

配料

• 豆瓣1 千克
• 干贝25 克
• 火腿250 克
• 油1 斤
• 口蘑1 口蘑 50 克

调料

• 盐1 钱
• 糖2 两
• 料酒2 两
• 胡椒面1 钱
• 香油1 两
• 猪油1 两
• 葱1 两
• 姜1 两

做法

1. 将猪头刮去耳毛，在火上燎焦皮面，下入温水内泡软，刮净面洗净，由下颚成两半（只劈断骨头），修去眼圈，用水煮透，再用水洗刷一遍。豆瓣蒸熟用布挤干水分。干贝洗净泥沙，用少量水泡透。火腿用碱水刷洗干净，片去有哈喇味部位切成块。葱剖开切成大片或拍松。 2. 锅烧热下入豆瓣用小火炒到酥香时起锅待用。 3. 用一铝锅（或沙锅）垫上箅子，放入猪头（皮向下）、火腿、干贝（用布包好）、葱、姜、油、口蘑（连原水）、清水、盐、糖、料酒、胡椒面、香油，尝好味，用大火烧开撇净沫子，先用武火烧炖，使肉上色，然后移到小火炖烂。连算子提出丢去配料，将猪头拆去骨头，修去肥的部分，皮向下扣入容器内，浇上少量原汁，上屉馏上。 4. 将猪头的汤汁滗入锅内，下入豆瓣、味精入味，取出猪头，翻扣盘内，滗去汁，掀去容器，浇上豆瓣即可。

特点

酥、烂、鲜、香，肥而不腻，为四川名菜之一。