红烧蹄髈
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 187 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪蹄膀1.5千克
配料
- 金勺15克
- 明笋100克 (净)
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐适量
- 酱油适量
- 水适量
- 味精少许
- 花椒数粒
- 花生油适量
- 白糖25克
- 海米适量
做法
1. 用铁叉子叉住猪蹄在火上燎焦皮面，烧尽毛根，投入热水内泡软，再用刀刮净黑皮及蹄肉，剖成两半，剁成大小均匀的块（皮面要保持完整）。 2. 金勺洗净。明笋切3厘米长的段。 3. 烧开水，下入猪蹄煮透，捞入凉水内洗净。 4. 锅内注入少许油，下入25克白糖，炒成不甜不苦的糖色，注入凉水，下猪蹄蹄膀，加入葱、姜、盐、酱油、海米、明笋，盖严锅，大火烧开三十分钟后，用小火炖烂为止，若颜色不够，可加少许酱油。 5. 走菜时，将汁收浓，加味精 (少许) 尝好味，猪蹄皮面朝上装盘即可。
特点
味浓，色红亮，肥而不烂。尤其对产妇催乳效果更佳。