炒鸨鸽
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 199 页
川菜 · 野味
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原料
主料
- 鸨鸽8只
配料
- 芹菜心250 克
- 笋尖10 个
调料
- 葱未注明
- 姜未注明
- 盐未注明
- 料酒未注明
- 胡椒面未注明
- 味精未注明
- 干淀粉未注明
- 汤未注明
- 糖少许
- 醋未注明
- 花生油100 克
做法
1. 鸨鸽撕去皮，剔下腑肉（其余另作他用），再剔去筋，切成绿豆大的丁。芹菜抽去筋，笋尖削去皮，均切成绿豆大小的丁。葱切成小葱花。姜切成姜末。 2. 鸨鸽肉用盐、料酒拌匀，浆上蛋糊。用葱、姜、酱油、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、汤、糖（少许）、醋、花生油。 3. 锅烧热注入 100 克油，油沸时下入鸨鸽肉，炒到变色时，加进芹菜、笋尖翻炒几下，将汁搅匀倒入，待汁开起泡时再翻匀即可。
特点
鲜、嫩、香、脆，宜于宴会、便饭。