烩鸡蒙菠菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 210 页
川菜 · 豆制品
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原料
主料
- 菠菜菱心250克
配料
- 母鸡脯肉150克
- 猪肥膘100克
- 鸡蛋3个
- 凉鸡汤500克
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 湿淀粉少许
- 鸡油25克
- 葱不定
- 姜不定
- 鸡汤不定
- 料酒不定
做法
1. 菠菜择用心洗净。鸡脯肉和肥膘去筋，分别砸成细泥。鸡蛋去黄留清。葱、姜拍破，用100克凉鸡汤泡上。 2. 鸡泥用泡葱、姜的汤澥散成稀糊状，加盐、味精、料酒，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮时，加入蛋清、肥膘泥、湿淀粉(少许)，再继续搅拌成糊状。 3. 水烧开，下入菠菜略烫(动作要快)，随即捞在凉水内冲凉，挤去水分，散开凉上。 4. 水烧开，将菠菜逐个地裹上一层鸡泥，投入开水内汆熟(水不要太开)，捞入凉水内泡上。 5. 锅烧热注入25克猪油，下入葱、姜煸炒，注入凉鸡汤片刻，捞出葱、姜，放入胡椒面、味精，烧开撇净泡沫，淋入25克鸡油即可。
特点
色泽漂亮，软、滑、鲜、嫩，宴会、便饭均可。