香葱海螺
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 68 页
水产海鲜
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原料
主料
- 鲜海螺1000 克
配料
- 葱20 克
- 姜30 克
调料
- 黄酒15 克
- 白糖10 克
- 生油1000 克(约耗 50 克)
- 胡椒粉3 克
- 香油5 克
- 醋5 克
- 味精3 克
- 碱面适量
- 盐适量
做法
①将海螺外壳砸破,取出螺肉,摘去尾肠，去黑膜，用醋和盐揉搓漂洗,批成两片,在其表面划上一些刀纹,用碱面稍捏(俗称发一下),再漂净碱味。葱切段。②炒锅倒油，烧至六成热，放入海螺过油，倒出沥油。③炒锅留余油，煸透香葱、姜片,下海螺肉,炒出海螺肉，旺火烧开，小火焖制入味。再用旺火收浓卤汁，加味精和胡椒粉、淋香油，即可出锅冷却食用。
特点
此菜以海螺为原料，同香葱一起卤制，改变了以往海螺多为炒、爆、汆、炸的局限。成菜香味浓郁，鲜咸可口，清爽不腻，不失为佐酒佳肴。