糟鸭肝
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 105 页
荤菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸭肝750 克
调料
- 太仓糟油40 克
- 黄酒20 克
- 盐25 克
- 姜20 克
- 葱20 克
- 味精3 克
- 白糖10 克
- 鲜汤1000 克
- 生油25 克 (约耗 10 克)
- 胡椒粉2 克
做法
①用刀剔除鸭肝上的筋膜和胆汁污染部分，清水洗净浸漂，再放入开水锅内焯水，除去血污和浮沫，捞出用清水洗净。②锅洗净，加入适量清水及鲜汤，将鸭肝煮熟，下葱结、姜片、黄酒，撇去血沫，烧至成热。③原汤冷却过滤，撇去杂质、撇去浮油，倒入太仓糟油拌匀。将鸭肝放入浸制约 3 小时。④食用时，改刀成片或小块装盘，浇上原卤汁即可。
特点
成品色泽金黄，香味浓郁，肉质软嫩，鲜咸适口、风味别致。
附加说明
本菜谱《糟鸭肝》在目录中标识为第105页，但在提供的OCR文本中实际位于第143页。