上湯泡田鸡扣
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 51 页
粤菜
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原料
主料
- 田鸡扣六十个（约十二两）
配料
- 顶下汤三斤
- 雪碱水一斤（可再用）
调料
- 葱蒜一两
- 味之素二钱
- 香菜一两
- 胡椒粉少许
- 精鑵一钱
- 猪油三钱
做法
1. 把田鸡剥开，从肚内取出“扣”（即胃，白色），用刀切瓣掰开，捽去内衣，用冷水洗净，晾干，再放入雪碱水内浸约十二小时。然后捞起，再用冷水浸泡约四十分钟，并要用手担弄。换水三、四次。至呈雪白色且有弹性为准。 2. 把镬烧红，放入二汤一斤、猪油一钱半，煮沸后，将田鸡扣放入泡一泡即取起，滤干水。放在煮汤盘内。盘内用香菜，葱蒜垫底，面上加猪油一钱半，胡椒粉少许。 3. 将顶上汤烧沸后。加入味之素二钱和精鑵。随即淋在田鸡扣上便成（即刻吃用很爽脆。放置过久则变韧）。
特点
此菜爽口清而韧，不腻，为夏合佳肴。