白切羊肉面
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 82 页
上海菜 · 面食
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原料
主料
- 面条三斤七两五钱
- 带皮山羊肉四斤五两
- 甜面酱一两
- 白糖二两
- 精盐一两六钱
- 味精七分
- 绍酒六钱
- 葱丝二钱
- 姜块一钱
- 蒜叶末二两
- 熟羊油（或熟猪油）九钱
做法
1. 将甜面酱、白糖、精盐（一钱）放入锅内，加水一斤（防止焦），烧开后迅速离火，倒入容器冷却，即成带有复合味的甜面酱。 2. 把羊肉放在冷水中浸深去血污（约两小时，其间要换一、两次水），取出洗净。然后放入锅中，上压木板，加水使羊肉淹没，再加葱结、姜块、绍酒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火，焖烧四小时（老羊肉焖烧时间须适当延长）。待羊肉酥后取出，放在熟食砧板上趁热拆骨。冷却后将羊肉切成长方形薄片装盘。 3. 在羊肉原汤中加入精盐（一两五钱），烧沸后撇去浮沫，加味精，分盛十五碗，每碗加羊油（六分）和蒜叶末（一钱三分）。 4. 在铁锅中放水十斤，用旺火烧沸，将面条投入，待面条浮起后，加些冷水，再浮起时，将面条捞入有羊肉汤的碗内。上桌时，一碗面条跟一盘白切羊肉和一小碟复合味甜面酱。
特点
羊肉酥烂，咸中带甜，味醇而浓，拌面则滑爽，鲜香可口。如调以羊肉原汁，其味更美。