肉丝汤面
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 83 页
上海菜 · 面食
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原料
主料
- 上白面条 (粗条)一斤二两五钱
- 净瘦猪肉一斤二两五钱
- 黄芽菜 (或卷心菜)五两
- 菠菜二两五钱
调料
- 白酱油二两五钱
- 味精一钱
- 肉骨汤四斤
- 老油⑦二两
做法
1. 将猪腿肉洗净，切成细丝。菠菜拣去黄叶，洗净。黄芽菜洗净切成细丝。 2. 将面条放入沸水锅内，煮约三、四分钟捞出，用冷水冲凉，均匀为五分，静置于盆内两、三小时，侯面心回软。 3. 炒锅内加老油（五钱），先将黄芽菜、肉丝煸透，然后放入菠菜、酱油和肉骨汤，烧至面条发胀，加入味精，即可起锅。 4. 小碗内各放老油（二钱），用铁勺先将面条勾入碗中，后将菠菜放在面上。最后把已成熟的黄芽菜、肉丝加老油（五钱）炒匀后，覆盖于菠菜之上，即成肉丝汤面。
特点
红、黄、绿、白四色相间，汤汁浓醇，滋味鲜美。