原料

主料

• 上白糯米五斤
• 白芝麻二两
• 白糖二斤

配料

• 糖桂花五钱
• 薄荷香精一钱

做法

1. 净糯米制成水磨粉。 2. 取水磨干粉（一斤）掺加温水三两，揉至光滑不粘手，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮十五分钟捞出，浸入冷水。再将其余的水磨粉搓散，加入熟糯米粉，拌和擦匀，至粉质软滑光亮并有韧性时便成皮粉。皮粉用湿布覆盖，以防干裂。 3. 将白糖放在锅中，加温水一斤，以小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后（注意此时不可再搅拌，以防松散，不易凝结），再熬十分钟左右，见糖浆中的小泡由球形逐渐变成小珠形时，即将锅端离火口，并用竹筷蘸糖浆，如拉起的丝长一寸至一寸五分时（不能超过一寸五分），即加入糖桂花、薄荷香精，倒在案板上拌和。再用刮刀来回不断地搅拌，至糖凝结时，再用手揉搓，将糖内的小粒捏碎，然后搓成长二寸半粗的长圆条，再切成每只重五分的糖粒，即成糖馅。 4. 将皮粉搓成圆长条，摘成每只重二钱五分的坯子，包入糖馅一粒，收口捏拢，搓成形如鸽蛋的圆子，放在沸水锅中，用旺火烧沸，放入生圆子，用铁勺沿锅边轻轻推动，以防粘结。待圆子浮起，再煮七分钟（冬天需十分钟），至圆子表皮呈玉色透明状并有光泽时，即用漏勺把圆子捞出，放在冷开水中浸一下，使其透后再捞起沥干。 5. 将白芝麻炒熟碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末，并将有芝麻的一面朝下，排放在二寸宽、四寸长的箬壳上（每张放八至十只）即成。

特点

糯软滑润，冷而不硬，糯而不粘。入口一包糖水，香甜清凉。

附加说明

鸽蛋圆子是解放前上海城隍庙一位姓王的点心师傅所创制，是专门供应湖心亭得章楼茶客的夏日应时特色小吃。此小吃制作精细，因成品玲珑可爱，酷似鸽蛋而得名。现由城隍庙九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。