原料

主料

• 上薄糯米三斤五两
• 糯米一斤

配料

• 净猪板油八两
• 瓜子仁七钱
• 松子仁三钱
• 核桃仁一两五钱
• 蜜饯青梅八钱
• 咸桂花二钱

调料

• 绵白糖二斤五两
• 白糖一斤五两

做法

1. 斗糕粉的制备：将上薄糯米淘净，沥干水分，约经过一小时三十分钟（冬季约需二小时）的静置，至米粒能用手指捻碎但不湿润时，即可上磨磨成粉。磨好后用五十眼筛子筛过。将糯米粉放入拌面缸中，加入水一斤二两，充分拌匀（防止凝结成块），再用三十眼筛子筛过，筛出的粉呈雪花状，即为斗糕粉。此粉需现磨现拌，尤其在夏季，若放置时间稍久会变酸，如暂时不用，应摊开吹风保存。 2. 细糯米粉的制备：将糯米淘净、沥干，磨成粉，用细筛筛过，制成细糯米粉约一斤二两。 3. 糖板油丁的制备：按照附注⑧的方法，将净猪板油去皮，切成小丁，加入绵白糖拌匀，充分透腌两天至三天，制成糖板油丁。 4. 百果原料的准备：将核桃仁和蜜饯青梅切成黄豆大小的颗粒。 5. 百果馅心的制备：将细糯米粉与白糖拌匀，待糖无块粒时，便可将瓜子仁、松子仁、核桃仁、蜜饯青梅、咸桂花（洗净，沥干）全部加入，充分拌和，使各种果料分散均匀，制成果馅心。 6. 成形：准备特制的木质模型三只，外形为上大下小的圆形，中间为方斗形，上下相通。先取其中一只，以铅质十字花形底板垫于模型内底部。用铜制蒸片刮刀舀斗糕粉放入模内，并将粉按压向四周及底部，使中心凹陷成碗形。取糖板油丁两块放入中心，再取百果馅心置于糖板油上，再舀入约四钱的斗糕粉盖上，用铜片沿模型边缘刮平。 7. 蒸制（成熟）：准备特制铜蒸盘一只，上小下大，有嘴，形似茶壶。壶嘴用于鉴别壶内的水量，如壶嘴冒气，则表示水位已低，此时需加水。蒸壶盖中间有五分左右大的出气孔，另用棉花做成一只同尺寸的垫子，放在蒸壶盖上。壶内注入水半盏多，置于旺火上烧沸，将已装好馅料的模型置于壶顶棉垫上，然后用另一只模型以同样方法装好斗糕后，置于第一只模型之上。当第三只斗糕上蒸前，即可将放在底层的第一只模型取下，壶顶始终保持一个模型。如此连续蒸糕，每只斗糕直接与蒸壶接触的时间约为三十秒钟。斗糕取出后，连模型覆于瓷盘中，以手指轻弹模型底部使斗糕脱出，除掉模型及铅质底版，即制作完成。

特点

此糕松软馅多，香甜味浓，宜于热吃。