油炸排骨粢饭
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 147 页
上海菜 · 饭类
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原料
主料
- 上白粳米四斤
- 青菜二斤五两
- 猪大排骨三斤
调料
- 白糖五钱
- 盐五钱五分
- 酱油五两
- 绍酒八钱
- 五香粉二分
- 葱末三钱
- 辣酱油三钱
- 熟猪油四两五钱 (约耗一两五钱)
- 花生油三斤 (约耗一两五钱)
做法
1. 粢饭制法与美味辣酱粢饭相同。 2. 将排骨洗净，沥干，切去肥膘，用刀斩成重一两五钱的薄片二十块，用刀背把骨、肉打松，再用刀面拍平。然后放入钵中，加入酱油、绍酒、白糖、葱末、姜末，拌匀腌渍三十分钟，即捞出沥去酱油汁待炸。 3. 把花生油放入锅中，用旺火烧至八成熟，将排骨放入，用铁铲推散，并经常翻动，约炸两分钟，待呈金黄色时，用手捏时感到肉质发硬（不能炸焦）即可捞出沥油，放入盘中，浇上辣酱油，撒上五香粉即成（随炸随吃为佳，冷了不香，肉质也老）。
特点
粢饭: 与美味辣酱粢饭相同。油炸排骨: 色泽金黄，肉质脆嫩，回味香醇。
附加说明
粢饭制法请参考《美味辣酱粢饭》菜谱。