原料

主料

• 干线粉一斤五两
• 大百叶十五张
• 油豆腐一百八十只
• 油面筋六十只
• 净猪瘦肉一斤五两

调料

• 海蜒四两
• 精盐四两五钱
• 味精二钱
• 碱六钱
• 熟猪油六两

做法

1. 将海蜒放在布袋内，扎紧袋口，放入盛有三十斤水的锅内，加入精盐（三两）煮沸。 2. 把碱放人碗中，注入一两沸水，使之溶化，再掺人适量冷水，使碱水冷却。把大百叶浸人碱水中，三分钟后，百叶内外都已变软，即捞出。（注意不能用热水烫百叶，否则会使百叶外面边皮糊烂。）在碱水中再浸入油豆腐，用手捏一捏，使之柔软。然后捞出洗净，放入鲜汤锅内烧透。 3. 将猪瘦肉用绞肉机绞成肉末，放入拌料钵内，加入精盐（一两五钱）及冷水四两，顺一个方向搅匀，至肉末起韧劲，便成肉馅约二斤。 4. 取浸泡好的百叶逐张叠好，用刀对开，每张一切四成六十张（约长六寸、宽一寸五分）。每张包肉馅约一钱六分，做成六十只百叶包，每十只用线扎成一捆，放入鲜汤锅内烧熟。 5. 将剩余的肉馅（约一斤）均匀地做入六十只油面筋内，也放入鲜汤锅内烧熟。 6. 干线粉放入容器内，用沸水浸发，并加盖稍焖，即捞起浸在盛有冷水的器皿内（一斤五千线粉可泡发成湿线粉约七斤五两）。 7. 备空碗一只，加熟猪油（一钱），再从鲜汤锅内取出油豆腐四只、百叶包一只、肉馅油面筋一只（油豆腐、百叶包细分则用消毒剪刀剪开），放入碗内。 8. 在锅中放热水烧沸，把湿线粉（一两三钱）装人铁丝篓内，放在锅中烫一烫，倒人装有油豆腐等的碗内，再舀上海蜒汤，上面加猪油（一钱），即成油豆腐线粉汤。 （如适当变换调料，以辣油代熟猪油，或撒上少许辣味粉或胡椒粉，则更能适应顾客不同的口味。）

特点

口味清淡，鲜美可口，四季皆宜。