原料

主料

• 黄豆十斤 (约耗一百斤)
• 推浆一斤五两 (约耗四斤)
• 红皮四两

配料

• 虾皮无具体用量
• 榨菜无具体用量

调料

• 酱油六钱
• 味精适量
• 白糖适量
• 熟石膏粉三两左右
• 辣油少量

做法

1. 将黄豆洗净，拣去杂质，浸于水中约四小时，磨成极细的豆泥，然后搀入冷水一百三十斤，搅匀，再用洁净的白细布沥去豆渣，滤出豆汁，制成豆浆。 2. 酱油煮沸，加白糖、味精调匀，冷却后装入容器。虾皮拣去杂质，榨菜洗净，切成细丁，与虾皮一起放在铁锅中炒干，装入容器。 3. 将生石膏直接放在旺火上烙，约三十分钟后，石膏烙至酥、松时，取出冷却，拣去杂质，碾成粉末。从中取三两左右（需根据石膏烧得老嫩的程度、豆浆浓淡以及天气冷热而定。石膏老、豆浆浓、天气冷应适当多用；反之则应适当少用），用温开水（夏天用冷开水）约二斤调和，用手指将石膏粗末捻细，使石膏溶化于水，然后除去沉淀杂质，即成石膏水。 4. 备盛豆腐花的桶一只（容量不小于能装一百四十斤豆浆），将煮沸的豆浆放一分钟后，以最快的速度，先向豆腐花桶内舀入沸浆约四十斤，之后，一人取石膏水，一人用桶提起沸浆约六十五斤，同时把石膏水及沸浆向豆腐花桶内一次倾进，接着再将剩余的沸浆（约二十五斤）冲入大桶，使石膏水迅速与全部沸浆均匀调和，冲毕后盖上桶盖，五、六分钟后即成豆腐花。 5. 趁热用铁勺在桶面表嫩取豆腐花盛入碗内（每碗六至七两），加上调制的酱油、榨菜末与虾皮，最后加少量辣油即成。

特点

颜色洁白，质感滑嫩，鲜咸而又香甜，并有微辣。