原料

主料

• 黄豆五斤
• 氯化镁溶液（浓度为10°）一斤五两
• 竹笋老头一斤
• 野苋菜籽四斤
• 老金花菜（又名黄花苜蓿）三斤

调料

• 胡椒粉适量
• 花椒适量
• 姜二两
• 盐二斤
• 花生油十斤（约耗一斤五两）

做法

1. 将竹笋老头、野苋菜籽、金花菜、胡椒粉、花椒加二十斤烧沸，再加入盐，溶化后，全部盛入缸内，长期静置（至少一年以上，越长越好），让其腐烂后发出奇异的臭味，即为臭卤。 2. 黄豆去杂质，洗净，放在冷水浸泡（热天浸四、五小时，冷天浸十二至十六小时）后，连豆带水（一斤黄豆加十斤水）磨成浆。用扯布滤过（为了减少蛋白质的损失，一般应滤三次），除去豆渣。 3. 将滤后的豆浆烧煮至95℃以上，徐徐加入氯化镁溶液，边加边将豆浆搅动，使豆浆逐渐凝固成稀糊状，再胀五分钟后便成嫩豆腐。 4. 取大方盘数只，铺上纱布，把嫩豆腐舀在纱布上，将纱布包起，依次将豆腐叠起来，使各盘互相压水。过些时候，将上面的盘子翻倒下去，使全部嫩豆腐的水分压干。然后去纱布，用刀划成小方块，冷透即成豆腐干。 5. 取适量臭卤放在盛器内，将豆腐干放入浸泡，约两小时后取出，即成臭豆腐干生坯。 6. 将生坯用水冲洗干净，放入淘箩内沥干，然后放入温度为230—240℃的油锅中炸。待臭豆腐干上浮、皮略向外鼓出、四面呈金黄色即取出。

特点

色泽金黄，外脆内嫩，闻之臭，食之香，风味独特。如蘸以辣椒糊或米醋蘸热食之，味更佳。