翡翠豆腐
出处：《中国小吃 · 北京风味》 · 第 94 页
北京菜 · 小吃
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原料
主料
- 绿豆一斤
- 青蒜一两
- 咸胡萝卜一两
调料
- 芝麻酱二两
- 酱油三两
- 醋三两
- 蒜五钱
- 精盐二钱
- 芥末面一钱
- 辣椒油二钱
- 碱面二分
做法
1. 将绿豆筛去杂质，挑去干瘪和虫蛀的豆粒，淘洗干净，放在凉水中浸泡一夜。泡透后，加水磨成稀糊，磨得越细越好，以每斤绿豆出四斤稀糊为宜。随即将稀糊倒入锅内，加入碱面，用旺火烧沸后，即转用微火熬。约熬三十分钟，糊已熟透，舀入大宽方盘内晾凉。待凝固后即成翡翠豆腐，放在凉水里浸泡一冷，越冷却越韧耐嚼。浸泡两小时后即可用。 2. 芝麻酱内放入精盐，陆续加进凉开水三两调匀。酱油、醋各加进凉开水四两调稀。芥末面用一钱多开水搅成糊晾凉。咸胡萝卜去皮切成细丝。青蒜择洗干净，切成二分长的段。蒜去皮洗净砸烂，加二钱凉开水搅匀。 3. 吃时，将翡翠豆腐切成小菱角块或擦成细条，放在碗内，拌入芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、蒜汁，再撒上青蒜段、咸萝卜丝即成。
特点
颜色淡绿，软如豆腐，佐以各种调料，味多样，清爽，祛暑，并有助于消化。适于春、夏季制作。