原料

主料

• 黄豆硝十斤

配料

• 泼羊肉三斤
• 口蘑一两
• 葱二两

调料

• 酱油十斤
• 辣椒油二两
• 熟石膏粉四两五钱
• 干淀粉六两五钱
• 精盐二两
• 花椒一钱
• 芝麻油二两
• 味精一钱

做法

(1) 制豆腐脑: (1) 将黄豆硝用凉水泡涨,并保持原色不变为宜。一般是夏季泡一小时,冬季泡五、六小时,春秋季泡三、四小时。如天气急待使用时,也可用温水慢泡。泡好后洗净,加入凉水三十斤磨成糊状,磨得越细越好。然后再加入凉水三十斤搅匀,用白布袋或细罗过滤。把滤过的全部豆渣放在容器里,对入适量的凉水搅拌几下,再过滤。如此反复进行,直到豆渣不腻手为止。十斤豆硝出浆汁约七十斤为宜。 (2) 用勺撇掉浆汁上面的泡沫,把浆汁倒入锅中用旺火烧沸,随即舀出三分之一的浆汁放在盆里,把其余的浆汁舀入保温的瓷桶里,撇去浮沫。这时,将熟石膏粉放在水内,加入一斤温水调匀,把水舀到盛浆汁的瓷桶里,再往上一提,顺势把石膏汁倒入浆汁内。接着,把盆里的浆汁往瓷桶里一冲,使浆汁与石膏汁在翻滚中充分融合。静置五分钟后,把浮在上面的泡沫撇净,下面凝结起来的就是豆腐脑。 (2) 制卤: (1) 将羊肉切成五分长、五分宽、一分厚的片。口蘑用温水泡五小时后取出,挤入精盐(二钱),用手反复挤出口蘑内的杂物,用水洗净,去根蒂,切成三、二分宽的块。将泡口蘑的水与洗口蘑的水合在一起,用旺火烧沸,沉淀后滤去杂物。葱去皮洗净,加精盐(五钱)碾成葱泥。干淀粉加凉水四斤调成芡汁。 (2) 锅内倒入凉水六十斤,在旺火上烧沸,放入羊肉片,用勺搅动几下,待水快沸时,倒入酱油、口蘑水、精盐(一两三钱)和味精。水再沸时,倒入芡汁,要慢倒多搅,使芡汁凝结成冻,沸后即成卤。把卤盛在另一个保温的瓷桶里,将口蘑块撒在上面,同时用烧热的芝麻油把花椒炸焦,把花椒油趁热浇在口蘑块上,再把口蘑块与卤拌在一起即成。

特点

这是北京的传统小吃,豆腐脑洁白软嫩,肉卤色红味鲜。吃时把豆腐脑盛入碗中,浇上适量的卤和葱泥、辣椒油,与烧饼同吃,别有风味。