原料

主料

• 净羊肚六斤
• 净羊肠二斤
• 羊肉 (腰窝)一斤

配料

• 酸菜一斤
• 香菜五两
• 葱段四钱
• 姜二钱
• 八角七分
• 花椒五分

调料

• 芝麻酱三两
• 辣椒油一两
• 精盐三钱

做法

1. 将羊肚、羊肠和羊肉分别洗净。羊肚：放入凉水中浸泡地漂洗，特别是羊肚要一叶一叶地翻开洗净。第一次洗的时间要短，动作要快，洗完马上取出，以免吸收脏水影响味道。然后换新水再漂洗三、四次，并择去肚上的白油。最后还要把羊肚放在凉水里泡半小时，再放在八成热水的水中，烫五、六分钟捞出。用小刀刮去羊肚上的黑色和黄色的草芽，再用水洗净。羊肠：将外部翻洗干净，把肠子翻过来，使肠壁向外，用手择去附在肠上的黏液，用凉水洗净。然后把肠子一圈圈地盘起来，用线绳系好。羊肉：用凉水浸泡一小时，泡出血水，再用水洗净。 2. 锅内倒入凉水，在旺火上烧沸，将洗净的羊肚、肠、肉放在沸水中略煮一下，去掉血沫捞出。锅内换净水烧沸，再下入以上原料及葱段、姜块（去皮，拍松）、八角、花椒、精盐等，水再沸后，即盖上锅盖，改用微火煮。羊肚、羊肠约煮三小时三十分钟，羊肉约煮四小时即熟（可出熟肚二斤五两、熟肠一斤、熟肉五两），分别捞入冷水中过凉。然后将熟羊肚、熟羊肉都切成一寸长、四分宽的长方形块；熟羊肠去掉线绳，切成一寸长的菱形块。煮肉的原汤用微火保温。 3. 香菜洗净后切成末。酸菜用凉水洗净，切成细丝。取汤碗二十个，每碗放入五钱酸菜丝垫底，再放上一两熟肠块，在肠上面，一边码上二两五钱熟肚块，另一边码上五钱熟肉块，再放一点煮肉的原汤，上笼蒸十分钟取出，盛满汤，放上芝麻酱、辣椒油、香菜末即成。

特点

汤色洁白如奶，肉质软烂浓鲜，兼有香、辣、酸、咸各味，利口不腻，宜与烧饼同吃。