原料

主料

• 牛奶十斤
• 糯米酒一两
• 白糖一斤二两
• 糖桂花五钱
• 瓜子仁一两
• 核桃仁一两
• 葡萄干一两

做法

1. 将牛奶放入锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，待白糖溶化，用纱布（或三层）滤过后，放在阴凉通风的地方晾凉。 2. 核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块。瓜子仁用微火炒熟。葡萄干用凉水洗净。以上果料分别放入五十个小碗内。 3. 将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，要边倒边用铅勺搅动，使奶与酒融合一起。并迅速将牛奶分别倒入盛果料的小碗内，每碗都盖上一块木板（长四寸，宽二寸五分，一头方，一头圆，俗称“酪板”）。然后，紧贴着酪板（木制圆桶，桶高和直径均为二寸二寸）的内壁，把碗一个一个地摞起来，桶的中间要留有直径五、六寸的空隙（牛奶装碗、装桶的全部过程，必须在五、六分钟内完成，否则时间过长就凝结不成奶酪了）。 4. 碗摞好后，立即把烧红的煤装入一个圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤二、三十分钟（要注意掌握火候，火大了，奶酪会离碗出汤；火小了，牛奶不凝结）。如少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要太大，蒸汽不要足，蒸十几分钟即可。初结成的奶酪还不够稳定，切忌挪动，不然就会变稀。等到奶酪冷却后，再放入冰箱（或在酪桶内放人凉水）冷冻三、四小时而成。

特点

此小吃呈半凝固状态，乳白清澈，香甜爽口，营养丰富。