原料

主料

• 牛奶十斤

配料

• 金糕四两

调料

• 芝麻仁二两
• 白糖四两
• 糖桂花二钱

做法

1. 将牛奶倒入锅中，放在旺火上烧煮，煮沸后，立即用勺搲出锅里的牛奶起油一层部分，再倒入滚沸的奶中（使牛奶不致外溢），如此反复搲出，直到把十斤牛奶搲剩六斤为止。 2. 将搲好的奶皮放入直径约八寸的盆中，用布蒙上盆口，再盖严（防止跑汽，否则结的皮会有蜂窝）。约一小时后，揭去盖盖和盖布，放在通风处晾凉，盆里的奶凝结成一层约二分厚的奶皮。 3. 将藤箩（用柔软的藤皮编织的一种用具）沿着盆边慢慢地搲下入盆中，把奶皮完整地托起（盆里仍会余下一丝奶底子，可用于制作奶酪、酪干等），然后翻扣在油纸上，奶皮上面再覆盖一层油纸，并盖上潮湿的布，以吸去奶皮上的水分。 4. 将芝麻仁焙成黄色，擀成碎末。糖桂花内放一点牛奶搅匀，澄清后，把桂花汁与白糖、芝麻仁末一起拌成芝麻馅。 5. 将晾好的奶皮，揭去上面覆盖的湿布和油纸，裁成一个正方形的大片（搲掉的边角可另做小奶卷或奶饽饽用），把芝麻馅和金糕馅分别横摊在奶皮上，各占一半的面积（两边要摊得薄一些，中间要厚一些），再卷着油纸将奶皮前后两端分别向中间卷起，即成云状花纹的奶卷。然后将奶卷翻过来，去掉油纸，用刀（要在火上烤热，切时不粘刀）横切成小块，摆在盘中即成。

特点

此小吃皮色乳黄，质地软嫩细润，馅为红白两色，酸甜两味。入口即化，奶香浓郁，营养丰富。