水乌他
出处：《中国小吃 · 北京风味》 · 第 127 页
北京菜 · 小吃
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 奶油三斤
- 白糖一斤
调料
- 香料(各种果香精均可)二分
做法
1. 将奶油倒入锅内，放在火上(火不要太旺)熬炼。当上面浮出清油后，即可用细罗滤去渣滓和杂质，余下的清油凝结后即为黄油(约一斤)，盛容器备用。接着将几个木制的刻有各种花卉的乌他模子(如图)泡入振氏零度的凉开水中待用。2. 取凉水一斤倒入锅内，用旺火烧沸，放入白糖和黄油，待其全部溶化后端下，连用铜勺顺一个方向搅揉一会，再放入香料继续搅揉。当水乳交融呈糊状时，立即从凉开水中取出模子放好，将稠糊舀入每个模子内，刮平后，再浸入凉开水中，待稠糊凝固后磕出，即成水乌他(如果模子少，稠糊一次使用不完，凉后即凝结。因此在下次使用时，仍须加热成稠糊再行制作)。
特点
此小吃制法特殊，有“北方奇味”之称。形态多姿，色如雪，玲珑冰，奶香浓厚，富于营养。
附加说明
乌他，有水制和奶制之分，奶乌他与水乌他制法大致相同，只是在制作时，将凉水换成凉牛奶。但其味稍逊于水乌他。