山药饼
出处：《中国小吃 · 北京风味》 · 第 132 页
北京菜 · 小吃
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原料
主料
- 山药二斤二两
- 红果二斤五两
配料
- 干淀粉三两
调料
- 白糖一斤
- 糖桂花一两
- 花生油二斤（约耗 四两）
做法
1. 将山药洗净，蒸熟，剥去皮，过罗。干淀粉筛过细罗后，掺入熟山药中，揉成面团。 2. 将红果洗净，剥去果核，放入锅中，加入凉水一斤，在微火上熬，直到汤汁耗尽时，取出过罗。然后将白糖和糖桂花，在微火上炒到黏度能立住筷子时，即成红果馅。 3. 将山药面团揪成四十个小剂，每个小剂擀成圆周，中间厚的圆皮，包上约九钱的红果馅，揪去收口处的面头，擀成直径一寸五分的小饼。 4. 锅内倒入花生油，在旺火上烧到四成热时，将山药饼分批下入油里，炸至呈金黄色即成。
特点
此饼呈扁圆形，颜色赤黄，外皮焦脆，内质软糯而细腻，趁热吃，味酥香，又甜又酸，开胃爽口。