原料

主料

• 羊肉 (或牛肉)一百斤
• 全羊骨架(或全牛骨架)一具
• 木炭粉丝二十五斤
• 蒜苗二十斤
• 桂皮一两
• 草果一两
• 大红袍花椒④八两

调料

• 小茴香一斤八两
• 干姜一两
• 良姜五两
• 八角四两
• 精盐四斤
• 明矾一钱五分
• 熟羊油六斤

做法

1. 将羊肉剔净骨头，切成约五斤重的块，投入清水池中，先洗去血污，换水再浸漂二小时。然后将肉上污垢刮净，用清水冲洗，再放入水中浸漂一小时，待肉色发亮即可。将骨头放另一水池中浸泡一小时，换水再泡一小时，捞出，冲洗干净，砸成约六、七寸长的段。 2. 大铁锅内加入清水约二百五十斤，旺火烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾。旺火熬半小时后，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入布袋内，扎紧袋口，放入锅内。旺火烧两小时后，将肉块皮面向下摆放在骨头，上，煮至三小时后放入精盐 (二斤五两)，用肉板⑻压上，加盖，改用小火。保持锅微开。约炖十二个小时，即可肉烂汤浓。 3. 揭开锅盖，取出肉板，撇出浮油，把铁肉叉从锅边插入锅内，将肉略松动。左手拿直径一尺二寸平面的竹笊篱；右手拿肉叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，然后翻扣在肉板上，用肉汤浇在板上冲烫几次，使肉面干净。以此方法将肉全部捞出，晾凉。 4. 根据顾客的需要。取坨坨馍⑺若干个(每个约重二两)，由顾客用手细心掰成蚕豆瓣*大小的碎块，放入碗内由服务员将碗送入厨房。肉的部位分：肥肠、腱子（又叫腱胡）、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚（又叫肚梁）等。既可单选一种，也可兼要多种。经肉杂师傅根据顾客选定的肉逐碗配好，每份二两分别装入碗内。配好后再由服务员连同馍碗端回桌上，逐人逐碗核对，叫做“看案”。有个别食者想多吃些肉，也可再要一份肉同煮，叫做“双合”。 5. 三种煮馍方法 (所用调料、辅料相同)。(1)“干泡”。要求煮成的馍，碗内无汤汁。其煮法是：炒勺内放入原汁汤及开水各一斤，烧开后，放入精盐 (五分)，倒入肉块，煮约一分钟。再倒入馍块及水发粉丝 (五钱)及蒜苗丝少许，用手勺略加搅动，将汤陆续撇出约五两。然后，放入绍酒、味精各少许，用旺火煮一分钟，淋入熟羊油一钱，颠翻几下，再淋入熟羊油约一钱，颠翻几下，如此二、三，次盛入碗内即成。盛好后，要求肉块在上，馍块在下。(2)“口汤”。要求煮成的馍吃完后，仅留浓汤一大口。其煮法与“干泡”相同。只要求汤汁比“干泡”多一些，盛在碗里时，馍块周围的汤汁，似有似无。(3)“水围城”。这种煮法适用于馍块较大的。其方法是先放入汤汁和开水各一斤半，汤开后，下入肉、馍。盛入碗里时，馍块在中间，汤汁在周围，故名。另外，还有碗里不泡馍光要肉和汤的吃法，叫做“单做”。 6. 进餐前，由服务员将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别置入小碟，摆放在餐桌上。顾客按自己的爱好，自行选择，放入碗内。吃时不能来回翻搅，只能在碗边馍一吃一点，同时佐以糖蒜。餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制，而成的。高汤一小碗，再喝两杯湖南安化浓茶，顿觉心旷神怡，余香满口，回味无穷。

特点

汤味浓鲜，馍筋光缠，不腥不腻，食之耐饥，老幼皆宜。

附加说明

大红袍花椒④ (p.137): 原产陕西汉县，又名汉椒。凤县亦产，现以韩城县为生产基地。此椒具有色深红、肉黄白、睁眼、颗大均匀，身于麻味足、香味大等特点。 坨坨馍⑺ (p.137): 是一种制作的传统牛舌形馍，成品呈方形。用面水八两和成硬面团，和成面团。用温布盖严，饧十分钟后，将面团分成十个面剂，揉匀收圆，擀成直径约二寸的圆馍。再用擀杖将馍团周围打起棱边。先放在三扇鏊⑼上烤饧三分，待棱边烤翻过来再烤饧二分钟，待表面已略黄，然后放入底鏊烘烤五分钟，约有九成熟时即成。 肉板⑻ (p.137): 是制作牛、羊肉泡馍，水盆羊肉等食品时，为摆放肉块使用的木板。此板宽约八寸，长约一尺五寸，呈长方形。系用桦木或榆木制成。 蚕豆瓣* (p.6): 即是说把馍掰成蚕豆瓣大小的块。sha（音沙）：陕西地方方言。