原料

主料

• 猪大肠五十斤
• 猪肚二十斤
• 去皮肥瘦猪肉十八斤
• 净肥母鸡一只
• 猪棒骨三十斤
• 水发粉丝三十斤

配料

• 蒜苗丝二斤
• 香菜二斤

调料

• 精盐三斤三两
• 绍酒二斤
• 醋 (洗肠子用)二斤
• 味精六两
• 辣椒面一斤五两
• 花椒二两
• 八角四两
• 丁香二钱
• 桂皮一两
• 姜片五钱
• 草果五钱
• 熟猪油八斤

做法

1、肠、肚的处理方法。 （1）每五十斤猪大肠，二十斤猪肚各用精盐（四两）、醋（半斤）分别用手搓揉二十分钟，除去油腻和腥味。 （2）将用盐、醋搓揉过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手捏紧肠子，先将净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子还要翻过来冲洗）。 （3）将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，用清水漂洗，挤干水分。 （4）将肠、肚翻过来，再各用精盐（四两）、醋（半斤）搓揉十分钟。然后先后用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭腥味为止。 （5）将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火边焙边搅动，约十分钟后，大肠受热收缩，可排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约一尺处切断，取下葫芦头。 （6）在铁锅中加水约一百斤，旺火烧开后，放入肠、肚、猪棒骨，撇去浮沫，改用中火煮约三十分钟，在此期间要搅动七、八次，然后压上铁箅子，加上锅盖，用小火煮约四个小时，再向锅内加精盐（一斤）。十分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。 （7）用细竹竿一根，将大肠搭上挂起，沥干水分后，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。 2、将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成四斤重的块。在大铁锅内添清水约二百斤，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约十分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐（一斤五两），再煮三十分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮三个小时，待汤汁已浓，盛入大瓷盆中。 3、馍饼：在大铁锅内倒入原汁汤约三十斤，对水十五斤，旺火烧开。顾客将托托馍® 掰成如白果大小的馍块，放入大碗中（每碗一般为四两），经服务员交给厨师。厨师将熟大肠、熟肚子各切成三片八分的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇灌三、四次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水®、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油（三钱），再浇入适量的滚汤汁即可食用。 * 系将花椒、八角、桂皮按2:1:0.5的比例配成，置于开水锅中，水的多少根据调料量来决定，用中火熬热十分钟即为调料水。

特点

汤浓味醇，油香适口。