原料

主料

• 带骨鲜羊肉三只 (约一百斤)

调料

• 青盐四斤
• 姜硝二两
• 花椒四两
• 桂皮二两
• 草果三两
• 小茴香八两
• 老卤汤五十斤
• 青盐八斤

做法

1. 将羊的两只前腿剔开，使腿骨露出，将筋韧割断，把大小腿骨从中段截断，接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由麻酱**处分别将两只后腿刨割开，蘸断后腿骨，再将两扇排骨从中段砍断。 2. 在大瓷缸内倒入井水一百斤，将羊肉皮面向相对，折叠起来排放在缸内，再将青盐（四斤）和姜硝撒在肉上。腌肉的时间按季节而定，春秋季腌三至四天，夏季腌一至两天，冬季腌五至七天。在腌的过程中，每天要将缸内的肉翻倒一、二次，并用木棍搅拌盐水，当腌至肉颜色里外变红时，将肉从缸里捞出，控去水分。 3. 先将老卤汤***五十斤倒入锅内，再加清水五十斤（以没过肉为度），将花椒、桂皮、八角、草果、小茴香装入净纱布袋，扎紧袋口，下入锅里，旺火烧开，撇去浮沫。将羊肉皮面向上位，分别老嫩下锅（施好的肉，骨头色发白的是老羊，发青的是嫩羊），老羊肉放在锅底，嫩羊肉放在上面。锅开后，下入青盐（八斤），加上木板；上压干净石块，盖上锅盖。旺火煮半小时后，改用小火煮至烂透（约四个小时）。 4. 停火后，撇净浮油，焖半小时，待汤的温度下降后，用长木棍及铁笊篱将肉捞出、托起（仍皮面相对），去骨后，排放在大瓷盘里。然后，将肉皮面向上平放在盘里，用煮肉原汁汤冲浇肉面，滗去汤汁，用净布蘸干即成。

特点

色泽红艳，肉酥质烂，不腻不柴，香型不膻。

附加说明

青盐的脚注：系青海省盐湖生产的结晶体食盐，质硬，比重大。麻酱的脚注：系指带毛的后腿肉制处。老卤汤的脚注：系指多次熬制过腊羊肉的卤汤。因存放时间较长，故称老卤汤。