原料

主料

• 猪大肠二斤
• 猪肚二斤
• 猪心二斤
• 猪肝二斤

调料

• 精盐一斤二两
• 芝麻油三两
• 调料包一只

做法

1. 将猪内脏洗净，肠子、肚子要翻洗两次，撕去肠壁上的油。然后把猪内脏逐一在开水锅中煮，即捞，其顺序是先煮肠、肚，后煮心、肝，最后煮肺。捞出后，用凉水再漂洗一次，将肠壁、肚子上的污秽，洗干净，将肺切开。在大铁锅内加入清水约五十斤，下入猪内脏，锅开后撇去浮沫，再放入精盐、调料包，煮约两小时至八成熟时，捞出，分别摆放在筛子里。晾凉后，撇去粘附在上面的浮沫，平放在专用的铁丝编制的箅子上。 2. 用砖在地面砌成直径二尺、高二尺的圆形炉灶，周围封严，即成熏炉。熏制方法是：先在炉底垫一层炉灰，然后将柏木锯末二斤平摊在炉灰上，用木炭火将锯末引着。待燃烧一平半时用铁勺搅拌（使逐渐燃烧），这时再将柏木锯末二斤平撒在上面，待烟起（注意不能使其燃起火苗），将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖。十分钟后，待炉内发出“嘎吧”声时，将铁丝箅子端离熏炉，取下笼盖，用净布将肉肚上的灰摸净。如外表颜色已呈褐红色时，将肉翻个过，再将柏木锯末一斤撒在熏炉内，再次将铁丝箅子移放在熏炉上，盖上木笼盖。继续熏约十分钟，至猪内脏全部成褐红色时，取离熏炉，用刷子在肉面上刷一层芝麻油即成。

特点

色泽红润，肉嫩味醇，酱香浓厚。

附加说明

调料包：系用纱布缝制一个小袋，内装花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果各一钱，封口即成。