大荔水磨丝
出处：《中国小吃 · 陕西风味》 · 第 28 页
陕西菜 · 冷菜
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原料
主料
- 猪耳朵三只（净重约七两）
- 鸡蛋半个
配料
- 蒜苗二分
- 葱二分
- 姜丝一分
调料
- 精盐一钱五分
- 醋一两
- 芝麻油五钱
- 芝麻酱五钱
- 芥末三分
做法
1. 将猪耳朵刮洗干净，放入汤锅中，中火煮至八成熟，捞出，晾干水分，用重物压平，晾凉。把鸡蛋摊成蛋皮。 2. 将猪耳朵根向外扣放在砧板上，根据耳朵的形状，先由耳根开始，由外向里用平刀法片成纸一样薄片，每只耳朵可片十八至二十三片，然后切成细如线的丝。将鸡蛋皮、蒜苗也切成极细的丝。 3. 将猪耳朵丝同姜丝拌匀句，整齐地装入盘中，摆成塔形，接着撒上蒜苗丝，再撒上鸡蛋皮丝。 4. 将精盐、醋、芝麻油、芝麻酱、芥末放在同一小碗中，制成调料汁。吃时从盘的一边徐徐倒入搅匀即成。
特点
加工精细，脆韧兼有，清爽利口，是佐酒的良菜。