原料

主料

• 上白面粉五斤
• 净猪肉(肥二瘦八)三斤
• 虾米三两
• 净肥母鸡二只
• 猪骨头五斤
• 鸡蛋三个

调料

• 韭黄一斤
• 紫菜二钱
• 白酱油一斤
• 绍酒三钱
• 精盐二两
• 姜末一钱
• 味精六钱
• 鸡蛋清三个
• 胡椒粉五钱
• 芝麻油三两

做法

1. 备温水二斤，用其六成和鸡蛋清将面粉拌成面絮，再加二成水搓成硬面团。饧五分钟后，用所余二成水调软、揉光。擀成长方形面片，然后用两根擀杖从面片两端卷起，反复擀至其薄如纸时（擀时用干淀粉作饧面）折叠起来，切成二寸见方的面片（每两水面约切八至十个），即成馄饨皮。 2. 将猪肉剁成茸，加入姜末、绍酒、精盐（一两），拌匀后再次加入清水二两，搅至肉、水溶和，然后加芝麻油（五钱）、味精（三钱）搅匀，制成馅子。把虾米（湖米）用水漂洗干净，韭黄切成三分长的节，鸡蛋摊成蛋皮，将其与紫菜都切成二分宽、一寸长的丝。 3. 铁锅中溜入清水约八十斤，把净母鸡、猪骨头洗净，放入锅中，旺火烧开后，改用小火煮约五小时，撇去浮油，舀入另—锅中，对入适量的开水，坐小火上备用。注意，一定要保持汤色清亮。 4. 取馄饨皮一撮，逐个包入馅子（约七分重），赛成馄饨，下入开水锅中（每碗约十二个）。在碗中先舀入鸡汤，加酱油、精盐、味精少许。锅开后，将馄饨捞入碗中，上撒虾米、鸡蛋皮丝、紫菜、韭黄节、胡椒粉各少许，淋上芝麻油即成。

特点

汤清鲜，皮薄韧，馅香嫩，老幼咸宜。