原料

主料

• 上白面粉五斤
• 酵母二钱

做法

1. 酵面量、水量和发酵时间为：春秋季节面八两，摄氏三十度热水一斤七两五钱，发酵五至六小时；夏季酵面一斤一两，摄氏二十八度热水一斤七两五钱，发酵四至五小时；冬季酵面一斤一两，摄氏二十八度热水二斤，发酵五至六小时。 2. 将面粉（二斤）放盆内，加入酵母和成面团，使其发酵。另将面粉（三斤二两）置案板上，按季节用水量和面团。压成面团，包入发酵的圆面，再把面粉（五两）放在面块上，用木杠反复排压，直至与面块充分混合，成为硬面团。反复揉搓后，盖上湿布，约半个小时，用手压一下，感觉微发软时即成。 3. 取出面块，放在青石碌上，用压面杠反复折压，压至柔软光润，移案板上用手搓成条（要求不见缝隙），切成二十二个剂。再把搓好的剂刀口朝下放案板上，用双手掏佳，手向后，左手向后，左手拇指压住馍坯，搓成大小的馍块，状如橡头。将馍坯整齐地排放在案板上，盖上湿布（室内温度冬季摄氏四十度、春秋季摄氏三十度），待馍坯微发膨胀即透。 4. 将笼屉轻轻抹上一层菜籽油，摆上馍坯。铁锅置旺火上，水开后上笼，气圆后，再蒸约四十分钟即可。

特点

形似橡头，酥香适口，便于携带，可以久贮。

附加说明

食谱中描述了酵面（面团）在不同季节的用量、水量和发酵时间，这些是制作酵头的通用指导。菜籽油用于抹笼屉，是准备工具而非直接加入菜品中的调料。主料中面粉用量为五斤，但做法中描述了酵面用二斤面粉，另用三斤二两和五两面粉，总计五斤七两，与主料描述略有出入，以主料标示为准。