原料

主料

• 上白面粉五斤
• 净瘦猪肉一斤五两
• 鸡蛋三个

配料

• 韭黄二两
• 菠菜二两
• 水发木耳二两
• 姜末二钱

调料

• 菜籽油一两二钱
• 精盐二两五钱
• 醋一两
• 酱油一两五钱
• 绍酒一两

做法

1. 先将肉切成黄豆大的丁。炒锅内加入菜籽油（一两），旺火烧至七成热，加入肉丁，煸炒约一分钟，放入姜末、绍酒、酱油、精盐，再煸炒几下，倒入肉汤（以将肉没住为度），放入水发木耳，改用中火烧至肉烂时为止。 2. 铁锅用热油撇过，将鸡蛋摊成鸡蛋皮，切成一寸长、半寸宽的棱形片，把韭菜洗净，切成三分长的段，菠菜择洗干净，入开水中焯过，切成半寸长的长条。同放一碗中备用。 3. 将面粉放入盆内，精盐（五钱）用清水一斤一两化开，倒入盆内，先和成面絮，加水一斤和成硬面块，再加水调软，揉成二十五个面剂，搓成约三寸的长条，抹上油，在案上排放好，盖上湿布，饧约半小时。 4. 制猴头面：铁锅内加水五斤，用旺火烧开，取面剂一个，用手扯成如毛笔杆粗的长条，松编在左手腕上，右手的手指、拇指、中指捏住面头，稍用力撇成三角形的面片，其状如猴头，甩入开水锅里，照此法擦完。煮熟后，用笊篱捞入碗内，在上面放点菜码，再浇上臊子，加入味精即可成。 制猴耳朵面：取面剂一个，用手拍扁，再扯成四分宽的扁条，缠在左手腕上，右手的三手指捏住左手腕上的面头，边捏边揪，甩入开水锅里，即成带有窝形的小面片，形状如猴耳朵。煮熟后，吃法同猴头面。

特点

造型生动，绵滑筋韧，汤鲜味浓。

附加说明

猴头面、猴耳朵面，创制于一九二三年，距今已有六十年的历史。最初，店主赵光奎在西安市端履门开设小吃馆，出售肉类煮馍和面食小吃，就餐者多是公职人员和市肆商人，赵光奎为适应这些人的需要，在擀面片的基础上，采用不同的操作方法，创制了猴头面和猴耳朵面，这两种面人锅后久煮不烂，光滑筋韧，佐以鲜臊子，其味更是鲜香隽永，很受群众欢迎，以后成为西安市的著名小吃。