原料

主料

• 上白面粉五斤
• 肥瘦猪肉五斤

配料

• 大葱五两
• 香菜二两

调料

• 菜籽油二两五钱
• 酱油二两五钱
• 精盐二两五钱
• 绍酒五钱
• 五香粉二钱五分
• 姜末一钱五分
• 碱面七钱
• 白胡椒粉二钱五分
• 红醋七两五钱
• 味精三分
• 芝麻油三钱

做法

1. 将猪肉洗净，切成三分大的丁。大葱择洗净，切成二分长的段。炒锅内加入菜籽油（一两五钱），旺火烧至七成热，倒入肉丁，煸炒四至五分钟后放入葱段，再煸炒几下，倒入酱油（一两）、精盐（一两）及姜末、五香粉、绍酒。搅炒两分钟，添清水约二斤，用中火煮一小时半，制成臊子。 2. 铁锅置旺火上，加肉汤八斤，放入白胡椒粉、红醋及精盐、酱油各一两五钱。用旺火烧开，即成调味汤。 3. 将面粉（四斤五两）倒入盆中（余面五两作面饧），分次倒入清水一斤七两，边倒边用手揉搓，先和成面团，再揉两分钟后，用湿布盖好回饧。饧面放入碗中，用水二两五钱化开，陆续倒在面团上，揉搓均匀，再回饧二十分钟，揉成二尺长的面条，抹上一层菜籽油，用手提起面条，放面案上一滚，两手趁劲扯约四尺长，然后将面折成环形，右手拿面的头交给左手，右手抻到环内提起在面饧上一滚，再趁劲扯长，如此方法扯六、七次，直到将面条扯至如挂面一样粗细时，右手将面送入开水锅内，左手将捏住的面头揪断。锅开后，点入凉水少许，将面条用笊篱捞入凉开水盆里。然后每碗内盛入面条（一两五钱），浇上调味汤和臊子，放入香菜、味精及芝麻油少许即成。

特点

面细而绵韧，汤清而味鲜，油香扑鼻，酸辣利口。