原料

主料

• 羊血十斤
• 水发粉丝六斤
• 豆腐二斤

调料

• 蒜苗末一斤二两
• 香菜末六两
• 腊肉卤油一斤二两 (约耗一斤)
• 辣椒油二两
• 精盐二两

做法

1. 宰羊时，将新鲜羊血接入盆中，用马尾罗滤去杂质。每十斤羊血加入精盐五两，使其相互溶解。然后加入与羊血数量相同的净凉水，搅匀。待羊血凝结后，用刀划成六寸长、四寸宽、一寸厚的块，用摄氏九十度热水煮约四十分钟，羊血便凝固成块，嫩如豆腐，呈褐红色，有咸味。 2. 把羊血块洗净，平放案上，除去血块上的血沫和底面沉淀的杂质。左手伸直，五指并拢，轻轻压在羊血上，右手持四平刀®在凉水里蘸过，用平刀法将羊血片成二分厚的片，再将片叠成坡形，然后用直刀法切成“火柴棒”粗细的长条，整齐的排放在盆内。 3. 把豆腐切成六分厚、一寸长、六分宽的片，放入开水锅中，用中火煮约二十分钟，待有蜂窝状的小孔时，捞出，浸泡在净水中，备用。 4. 在大铁锅内加入清水一斤，用旺火烧开后，先下入精盐一斤半，再下自制调料**二十八两，改用中火，保持汤锅小开。由顾客将托馍®掰成小块放入碗内，由厨师取羊血丝下入锅内，焖约一分钟，捞入碗中，再取水发粉丝放在碗内，浇上热汤，稍停，用手勺将碗内羊血扣住滗去汤，再浇汤，滗汤，如此反复三至五次。待汤已渗入馍块，取豆腐块放在漏勺中，在汤锅里焐热后放入碗里。调入腊姜油®、辣椒油®和辣子，加进蒜苗末、香菜末，最后浇入适量的热汤即成。

特点

绵软光润，麻辣香浓，色彩鲜明。

附加说明

本菜谱中提到“配制调料二十种”，并提供了各调料的比例（如大红袍花椒15%，草果8%等），但未给出该混合调料在菜品中的具体用量。