原料

主料

• 豌豆十斤

调料

• 川盐一两五钱
• 味精三钱
• 大蒜五两
• 冰糖五钱
• 红油辣椒二斤
• 白酱油二斤
• 花椒粉一钱五分
• 熟菜籽油二两
• 芽菜粒二斤
• 葱花五两
• 醋五两

做法

1. 将豌豆洗净，用清水泡发（春季二十四小时，秋季二十小时，夏季十六小时）后，另换清水，用石磨磨成粉浆（越细越好）。然后用纱布过滤去渣，再用细罗筛滤三次，将渣除尽。将滤后的粉浆用木棒顺一个方向搅动，待其沉淀后，滗去上层清水，将中层水粉（亦称黄粉、油粉）和底层粉（又称白粉）分别盛入缸内。 2. 锅置旺火上，烧热后掺少许菜籽油，随即加入清水十五斤，烧沸后下水粉搅匀。先将坨粉用温水六斤稀释成浆，待水粉锅再沸时，下入坨粉浆（水粉不超过百分之三十，坨粉不低于百分之七十）用力搅动，约二十分钟后，用搅棒搅浆能牵起丝时，即已成熟。此时改用小火，继续不停地搅，待用搅棒挑起能呈片状流下、并见锅中不断起小泡时，即已成熟。将成熟的粉糊舀入瓦钵内（当地称盘子）。先将盘子用开水烫洗，再抹少许菜籽油），冷却后即成凉粉。 3. 把大蒜去皮捣茸，加热菜籽油（一两）及冷开水撕散成蒜泥。酱油中加入冰糖溶化，以使色味佳。 4. 吃时将凉粉用刀切片，或用凉粉刮子刮成旋子粉，盛入一百个碗内，分别淋入酱油、白酱油、红油辣椒、蒜泥、味精并撒上花椒粉即成。

特点

香辣味浓，鲜美清香，滑爽利口。