鸡丝豆腐脑
出处：《中国小吃 · 四川风味》 · 第 113 页
川菜 · 小吃
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原料
主料
- 黄豆五斤
- 熟石膏 (碾细)一两五钱
- 熟鸡脯肉一斤八两
- 猪、鸡、骨汤十斤
配料
- 油酥黄豆五两
- 油酥花生米五两
- 大头菜粒一斤
- 葱花五两
调料
- 红辣椒六两
- 花椒粉六钱
- 酱油二斤
- 豌豆淀粉七两
- 味精六钱
- 菜籽油二钱
做法
1. 把黄豆淘洗干净，用清水泡约10小时，当无硬心时，换清水六斤，用石磨磨成豆浆。在浆内加入菜籽油，再冲入温水（烧沸晾温），用旺火烧沸，打净泡沫，用细白布滤去豆渣。2. 把石膏用清水溶化，加入豌豆淀粉（五钱），调匀后倒入缸内。然后，将烧沸的豆浆冲入缸内，用布封严缸口，约5分钟后即成豆腐脑。3. 把熟鸡脯肉去皮，用手撕成二寸长的丝。鸡、猪骨汤入锅烧沸后，加入用豌豆淀粉（六两五钱）与清水二斤调成的水豆粉，勾薄芡，再将豆腐脑薄薄地铲入汤锅内，用微火保温。4. 取小碗五十个，先放入酱油，红辣椒油，花椒粉，再舀入豆腐脑，撒上大头菜粒、葱花、花生米、油酥黄豆、味精、鸡丝即成。
特点
色白如雪，质地极嫩，麻辣鲜香。