原料

主料

• 绿豆十斤
• 白矾五钱

配料

• 韭菜叶二斤

调料

• 芥末粉三两
• 蒜泥一斤
• 酱油二斤
• 红油三斤
• 川盐一两五钱
• 花椒粉二钱
• 辣椒二两
• 醋二斤
• 菜籽油五斤
• 芝麻油二两

做法

1. 把绿豆洗净，用清水泡约八小时，再洗一次，用石磨磨成豆浆（边磨边加清水）。再用细罗筛过滤，滤（边滤边加清水冲浆），再将滤后的豆浆，装入缸内，沉淀约二小时，将面上层黄粉滗去不用。取出下面的白粉再加清水五斤，待用。 2. 将韭菜叶洗净，养成极细的茸，加入清水一斤调匀，去渣取汁。白矾用适量清水溶化，与韭菜汁一同入粉浆内拌匀，澄清。 3. 锅置旺火上，加清水半锅烧沸，加人少许清水，使其保持微沸。然后取泼锅（一种铝制平底、圆盘形的专用锅。可多备几个，以便替换使用），锅底上抹少许菜籽油（共用一两），再舀入粉浆，荡平约一分厚。同时将泼锅微微倾斜，让沸水流人泼锅内，但又不沉入锅底。约二、三分钟后，粉即烫熟。连锅一起放入清水中漂凉，取出即成片粉。吃时切成五分宽的条。 4. 芥末粉装入瓦罐内，冲入沸水三两，用净布封口，约三小时后即成芥末汁。锅内加入菜籽油（四两），烧至五成热，下豆豉用小火炒酥，取出春芽。锅内另加适量清水，下入豆豉韭瓣，下川盐烧沸即成豆豉卤。 5. 将片粉条料散，分装一二百只碗内，淋入酱油、豆豉卤、醋、红油、芝麻油、蒜泥、芥末并撒上花椒粉即成。

特点

色碧绿，滑爽柔韧，麻辣醇香。