原料

主料

• 鲜虾五两
• 猪五花肉二斤
• 海带五两
• 冬笋五两
• 鸡蛋三个
• 淀粉一斤三两
• 水发响皮一斤（约耗六两）

调料

• 胡椒粉三钱
• 酱油三两
• 川盐一两
• 菜籽油十斤（约耗六两）

做法

1. 把海带洗净，切成八分的细丝，在沸水中焯一下。冬笋用沸水焯几次，横切成薄片，响皮切成指甲片，淀粉（八两）用适量清水调成湿淀粉。 2. 锅置旺火上，加清水二十斤烧沸，下入鲜虾、川盐（九钱）、胡椒粉，煮至出味，打去渣不用。将湿淀粉加入汤内勾芡，再加入海带丝、冬笋片、响皮片搅匀，改用小火保持微沸，即成羹汤。 3. 把猪五花肉切成三寸长、二寸宽的片，放入鸡蛋、川盐（一钱），在湿淀粉（五两）中挂糊。锅置旺火上，加菜籽油，烧至七成热时放入猪肉，炸成“酥肉”后切成三分大的粒，复入油锅炸成金黄酥脆的肉粒。食时，先在碗内加入酥肉粒，再舀入羹汤并淋上酱油即可。

特点

鲜虾爽口，滋味浓厚。

附加说明

水发响皮：把猪腿由皮煮至断生，晾干，用菜籽油涨发至膨胀时捞出，用清水泡软即成。