原料

主料

• 上白面粉五斤
• 白糖二斤五两
• 花生油五斤 (约耗四斤五两)

配料

• 红豆腐乳五两

调料

• 精盐一两二钱五分
• 碳酸氢钠 (小苏打)四钱
• 碳酸氢铵八分

做法

1.将面粉放在案板上，中间开窝，加入白糖、精盐、红豆腐乳、碳酸氢钠、碳酸氢铵及清水一斤五两，先在窝内拌匀，逐步扩大粉窝，直至将辅料与面粉和在一起，用力搓透。先压扁成块，然后反复推开成厚一分五厘、宽六寸的长方形面皮，面上先抹一层花生油，再抹清水少许，使面片卷合后层与层之间粘而不合，而面皮边缘处则不抹油，而是多抹水，使面皮卷的边缘合拢后粘在一起。然后从靠身边一向外卷成有五个圈圆柱形的粉卷。卷成后，将其首尾相掉，横放，使粉边的粘合处从朝上的方向转为朝下的方向，避免切时向着刀口而松散。 2.粉卷摆正以后，再用手轻按，使靠身边一稍有隆起，向前倾斜，以左手按握，将隆起的地方按握在虎口内，右手持刀，按一分的厚度切片，第一、第二、三刀都不断，在食指尖按捺处稍有粉皮相连，第四刀才切断，切成以四块稍有相连的薄面皮为一组，右手掌心向上以食指和拇指捏着粉边相连处，用左手食指将粉皮从中间向左右分开，每边两块，有如蝴蝶的两翼，中间稍捏一下，使之微突，有如蝴蝶的背身，成型后象只大崩砂。 3.锅内倒入花生油，先用中火烧至四成热，将半成品分数批（每批下锅的个数，以炸至浮起能挤满油面为额）放入油锅内，然后将火候逐步加大至六成，炸至浮起，底层微黄，即翻转直炸至金黄色，捞起，沥去余油即成。

特点

形似蝴蝶，两翼微露圈纹，色泽金黄，五香酥脆。

附加说明

广东方言称蝴蝶为崩砂。