原料

主料

• 饭粉八两二钱 (约耗一两八钱)
• 澄面一两八钱
• 瘦猪肉二两
• 肥猪肉一两
• 生虾肉一两
• 熟虾肉一两
• 叉烧肉一两
• 水发冬菇五钱
• 笋肉（浸湿后捏干）三两

调料

• 精盐二钱五分
• 白糖二钱
• 芝麻油一钱
• 浅色酱油二钱
• 绍酒三钱
• 淀粉三钱五分
• 二汤三两
• 胡椒粉一钱
• 味精一钱
• 花生油三钱
• 熟猪油二钱

做法

1. 将肥猪肉、叉烧肉、水发冬菇分别切成小粒，用碗盛放；将笋肉切成指甲大小的片，用锅烘干。 2. 将瘦猪肉、熟虾肉、生虾肉切成细粒，加入淀粉（五分）及清水数滴调匀，入锅以热油泡至半熟，捞起，用碟盛放。 3. 用中火将锅烧至起烟，倒入花生油将瘦猪肉、生虾肉、熟虾肉、叉烧肉、冬菇、笋粒等炒匀，“溅”入绍酒、二汤，加进芝麻油、浅色酱油、精盐（一钱二分）、胡椒粉、味精调匀，用淀粉（三钱）勾芡。捞起，用盆盛装，分成四十份馅料。 4. 锅内倒入清水一斤四两，以中火煮沸；将饭粉、澄面拌匀，用罗斗筛过，然后倒在沸水里，加入精盐（一钱），用木棍戴两个孔，加盖。煮五分钟后，去盖，搅匀，去水，再加盖。焖五分钟后取出，放在案板上，揉至匀滑，再加入熟猪油揉匀，使它富有韧性。将面分成四十份，捏薄，各包馅料一份，捏成半月形，修边，排在蒸笼内，待锅里水沸，即入锅加盖蒸熟。

特点

色白，皮薄，稍硬有透明感，蒸熟后果肉馅料约可见，并能摇动。质地软滑爽韧，馅料味鲜香浓。

附加说明

① 饭粉：将大米七斤洗净，用清水浸泡一日，捞起用竹箩盛装，晾至身干，再加入冷饭三斤，春碎成粉，即为饭粉。